Среди всех видов бульона именно бродо ди карне используется чаще всего. Он является основой для ризотто, различных супов, тушеного мяса и т.д. Кроме того, этот бульон самый ароматный.
Правила приготовления бульона просты. Во-первых, используйте мясо взрослой коровы — например, такие части, как костец, верхнюю часть покромки или плечевую часть лопатки, грудинку. Эти отрубы богаты желатином, который придаст бульону аромат и наваристость. Также для приготовления бульона вы можете взять суповую птицу, например петуха, или соединить вместе различные виды мяса — телятину и птицу. Во-вторых, кастрюля для мясного бульона должна быть вместительной, с высокими бортиками, лучше из огнеупорной керамики или нержавеющей стали. Для того чтобы получить прозрачный бульон, не рекомендуется мешать его в процессе приготовления. Всегда варите бульон на медленном и постоянном огне. Готовый бульон обязательно процеживайте. Если вам необходимо отфильтровать бульон, воспользуйтесь половником. Фильтруйте бульон с помощью марли небольшими порциями, так вы сможете процедить его более тщательно.
Если вдруг готовый бульон получится мутным, это можно исправить: добавьте на каждый литр остывшего бульона 1 яичный белок, дайте ему закипеть на очень медленном огне и проварите в течение 40 минут. Затем отфильтруйте бульон с помощью марли.
На 1 литр бульона 3 л холодной воды 1 кг мяса
1 средняя морковь, очистить 1 средняя луковица, очистить 1 неочищенный зубчик чеснока
3 гвоздичные почки
1 стебель черешкового сельдерея
2 горошины черного перца
В глубокую кастрюлю выложите мясо и залейте его холодной водой. Как только вода закипит, шумовкой тщательно снимите с поверхности всю пену. Добавьте в кастрюлю луковицу с воткнутыми в нее гвоздичными почками, зубчик чеснока, сельдерей, морковь и черный перец. Варите бульон под крышкой на медленном огне в течение з часов.
Как только бульон сварится, профильтруйте его через ситечко и влажную марлю. Если необходимо, сложите ее в 2-з слоя.
Отфильтрованный бульон остудите. Если вы хотите получить менее жирный бульон, охладите его, а затем ложкой соберите замерзший жир с поверхности.