Бродо веджетале отличается от остальных своей исключительной легкостью и практически не содержит жиров. Его обычно варят из сезонных овощей. В приготовлении овощного бульона есть свои секреты. Так, я не рекомендую добавлять в него корневой сельдерей, а также белокочанную или савойскую капусту — они придают бульону слишком интенсивный вкус. Овощной бульон — это лишь основа для создания других блюд, сам по себе он не должен обладать чересчур ярким вкусом.
А вот спаржу и грибы — например, белые или сморчки, — напротив, советую добавлять, так как они подчеркивают аромат бульона. Помидоры и морковь придают овощному бульону красивый цвет. Многие предпочитают при варке бульона добавлять в него коренья различных трав. Я, надо сказать, их не кладу. Для приготовления овощного бульона лучше всего использовать кастрюлю из огнеупорной керамики или нержавеющей стали.
На 1 литр бульона 1,5 л холодной воды:
1 зубчик чеснока
1 средняя луковица
1 стебель лука-порея
1 стебель черешкового сельдерея
1 средний цукини
1 средняя морковь
1 средний помидор
1 средний пучок петрушки, помыть
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
Помойте все овощи. Лук, чеснок, порей, сельдерей, цукини и морковь почистите и крупно порежьте. Залейте овощи холодной водой. Добавьте помидор. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Как только вода закипит, добавьте в кастрюлю петрушку, лавровый лист, перец и продолжайте варить бульон на умеренном огне под крышкой в течение 40 минут. Готовый бульон процедите.
Если вы хотите, чтобы бульон получился более насыщенным и ароматным, предварительно обжарьте все овощи на сливочном масле в течение 10 минут, а затем залейте их водой и сварите бульон.