Бродо ди пеше чаще всего используется в итальянской кухне для приготовления ризотто, а также для разных блюд на рыбной основе и морепродуктов. Дабы избежать появления жирной пленки на поверхности бульона, выбирайте сорта рыбы с нежирным мясом. Также имейте в виду, что такие виды, как макрель, сардины или скумбрия, придадут бульону чересчур интенсивный вкус.
Самый главный принцип, которым нужно руководствоваться при приготовлении рыбного бульона, — не варить его дольше 30 минут со времени закипания воды. Вообще рыба готовится очень быстро, и если ее переварить, то бульон будет горьковатый на вкус. Для получения более насыщенного вкуса положите в бульон филе мелкой рыбы, а также голову и кости крупных рыбин.
На 1 литр бульона:
1,5 л холодной воды
1 кг рыбы с головой и костями
1 средняя луковица
1 стебель лука-порея
1 средняя морковь
2 стебля черешкового сельдерея
1 средний пучок петрушки
2-3 горошины черного перца
Выложите рыбу в кастрюлю, добавьте очищенные и вымытые овощи — лук, морковь, петрушку, порей, сельдерей и горошины черного перца. Залейте все 1 литром холодной воды и поставьте кастрюлю на огонь. После того как вода закипит, варите бульон в течение 30 минут. Пену снимайте шумовкой. Готовый бульон отфильтруйте через марлю.
При желании вы можете поступить вот как: выньте из готового бульона рыбные кости и истолките их в ступке, а затем смешайте с готовым бульоном и отфильтруйте все вместе через марлю, сложенную вчетверо. Так бульон получится более насыщенным!