Если у вас есть книга Д. Оливера, то вы наверняка читали его статью о Дарио
Чеккини (Dario Cecchini). Если же не читали, вы обязательно захотите это сделать, честно говорю!
Дарио Чеккини — мясник из Кьянти. Это абсолютная звезда, харизматическая личность, человек, без которого для меня просто немыслим образ Тосканы. Во времена коровьего бешенства он с иронией сделал похороны флорентийского бифштекса. Организовал аукцион и даже продал «самый последний флорентийский бифштекс» Элтону Джону за 30 тысяч евро. На магазине Дарио так и сохранилась мемориальная доска, посвященная смерти «безвременно ушедшего из жизни бифштекса». Понятно, что этот человек обладает чувством юмора и талантом. Тосканцы им очень гордятся! Мне повезло. Я познакомилась с Дарио в прошлом году благодаря моей подруге Нике Белоцерковской во время нашего совместного путешествия по Тоскане. Как-то случайно он оказался большим другом одного Никино-го чудесного знакомого, производителя органического вина Кьянти — Франческо Джоффреда. Дарио тогда посвятил нам целый день.
Помню, как меня поразила атмосфера в его мясной лавке (Antica Macelleria Cecchini — Антика Маччелерия Чеккини). Он называет ее домом мясника, и там действительно как в доме: звучит неаполитанская музыка, повсюду развешена чесночная колбаса и фи-ноккьона, вас угощают хлебом с оливковым маслом, вином и МЯСОМ…
И сам Дарио. Огромный, красивый, всегда улыбающийся, даже поющий и цитирующий Данте, на фоне огромных туш животных… В какой-то момент я попала под фантастическое обаяние этого человека и опьянела от его безумной привлекательности.
В тот день я много времени провела с Дарио, и он постоянно что-то рассказывал — о своем детстве, об отношениях с отцом. И о том, как сильно он любит свое дело. Кто бы сомневался! Это видно по каждому его движению. Я совершенно уверена, что мясником можно стать только «по наследству». Невозможно этому просто научиться, чтобы превратиться в Дарио Чеккини. Дарио познакомил нас с поставщиком говядины. Нас повели на ферму Manetti, где для Дарио выращивают белых апеннинских коров породы кьянина. Оба они очень гордятся своим стадом и считают, что только у них самые правильные коровы. Но больше всего на этой ферме меня поразил бык — он был просто каких-то невероятных размеров!
В тот день меня и Нику для начала изрядно накормили в магазине, затем сводили на ферму, а потом повели в небольшое кафе, которое Дарио с иронией назвал «Мак Дарио» (Mac Dario). Мы попробовали несколько блюд из комплексного меню. Как это было вкусно! Сочное, тающее во рту, с нежной хрустящей корочкой мясо, чудесные свежие овощи, пахучее оливковое масло, ароматные соусы… Клянусь, об этом можно написать целую поэму! В мясной лавке Дарио есть три меню и три разных ресторана. Все рестораны работают в разное время, в основном вечером. «Мак Дарио» открыт всегда в обед. Большинство рецептов, которые Дарио использует в своей мясной лавке, общеизвестны. Но любовь, с которой он делает свое дело, придает этим блюдам какой-то совершенно сказочный, превосходный вкус. Вот некоторые блюда, которые можно попробовать и оценить в его ресторанах.
Бифштекс из Панцано (bistecca di Panzano — би-стекка ди Панцано). Делается так же, как и флорентийский бифштекс, только для него берут другой срез (середину говяжьего окорока).
Козимо (cosj’mo). Рубленое мясо с тимьяном, чесноком, морской солью, луком, черным молотым перцем и яйцом. Все это очень долго вымешивается руками, а затем фаршу придается форма хлеба, и он запекается в духовке.
Тунец из Кьянти (foлло del Chianti — тонно дель Кьянти) — о нем я рассказывала в главе о закусках. И конечно, Дарио любезно поделился со мной чудесным рецептом свиной корейки (arista in porchetta — ариста ин поркетта), которую он приготовил тогда специально для нас.